酵母菌在面包中的应用PPT
酵母菌定义酵母菌是一类单细胞真菌，属于真核生物，可在缺氧环境中生存，是人类直接食用量最大的一种微生物。酵母富含丰富的B族维生素，可以促进脂肪，蛋白质，糖类...
酵母菌定义酵母菌是一类单细胞真菌，属于真核生物，可在缺氧环境中生存，是人类直接食用量最大的一种微生物。酵母富含丰富的B族维生素，可以促进脂肪，蛋白质，糖类的利用。酵母菌结构酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体、内质网、高尔基体、溶酶体、脂滴等细胞器，其体积一般在1.5um~30um之间。酵母菌的细胞形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，一般为1.5um~30um。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类，无性繁殖包括芽殖、裂殖、芽裂，有性繁殖方式即子囊孢子生殖。酵母菌的种类在面包制作中，常用的酵母菌种类包括鲜酵母、活性干酵母和酵母抽提物。鲜酵母鲜酵母是一种未经干燥的新鲜酵母菌，含有约70%的水分。它具有强烈的发酵能力，可以迅速产生大量的二氧化碳，使面团膨胀。鲜酵母的保质期相对较短，通常只有几天到一周左右，因此在使用时需要特别注意保存方法。活性干酵母活性干酵母是经过特殊处理，将鲜酵母的水分降低到一定程度后得到的。它的保质期较长，一般为几个月到一年左右。活性干酵母在使用前需要先用水活化，然后才能发挥其发酵作用。酵母抽提物酵母抽提物是一种通过酵母自溶或酶解得到的产物，含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸和维生素等营养成分。它不仅可以提高面包的风味和口感，还可以促进面团的发酵。酵母菌在面包中的应用详细过程1. 酵母的添加与混合在制作面包的过程中，酵母是关键的发酵剂。通常在面团的初始阶段，将酵母与面粉、水和其他配料混合在一起。这个过程需要确保酵母均匀分布在面团中，以便在后续的发酵过程中能够均匀地产生二氧化碳，使面团膨胀。2. 面团的发酵在添加了酵母之后，面团需要进行发酵。这个过程通常在温暖、湿润的环境中进行，以促进酵母的生长和活性。在发酵过程中，酵母会消耗面团中的糖分，并产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会使面团膨胀，形成面包特有的松软结构；而酒精则会在后续的烘烤过程中挥发，为面包带来特有的香气。3. 面团的塑形与二次发酵经过初次发酵后，面团需要进行塑形，并再次进行发酵。这个过程称为二次发酵或最后发酵。在塑形过程中，面团被塑造成所需的形状（如圆形、长条形等），然后放置在烤盘上或模具中进行二次发酵。二次发酵的目的是使面团进一步膨胀，形成更加松软、细腻的面包结构。4. 烘烤经过二次发酵后，面团就可以进行烘烤了。烘烤过程中，面团中的水分会迅速蒸发，形成面包特有的金黄色外皮和松软内部结构。同时，酵母产生的酒精和面团中的其他成分在烘烤过程中发生化学反应，形成面包特有的香气和风味。5. 冷却与保存烘烤完成后，面包需要进行冷却。冷却过程中，面包会逐渐失去多余的水分和热量，变得更加紧实和易于切片。最后，将冷却后的面包进行包装和保存，以便随时享用。结论酵母菌在面包制作中发挥着至关重要的作用。通过控制酵母的添加量、发酵时间和烘烤温度等因素，可以制作出口感松软、风味独特的面包。同时，不同类型的酵母菌也可以为面包带来不同的口感和风味特点。因此，在选择酵母菌时需要根据具体的制作需求和口感要求来进行选择。酵母菌对面包品质的影响1. 面团体积的增大酵母菌在发酵过程中，通过消耗面团中的葡萄糖并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀。二氧化碳在面团中积累，形成气孔，使面包具有多孔、松软的结构。2. 面团风味的改善酵母菌在发酵过程中产生的乙醇和其他挥发性化合物，与面团中的其他成分发生反应，产生一系列复杂的香气和风味，使面包更加美味。3. 面团结构的改善酵母菌的发酵作用使面团中的面筋网络更加柔软和富有弹性，从而改善面包的口感和质地。4. 面包老化的延缓酵母菌产生的某些酶类可以促进面筋的交联，增加面包的持水能力，从而延缓面包的老化过程。酵母菌的选择与使用技巧1. 酵母菌的选择根据面包的制作需求和口感要求，可以选择不同类型的酵母菌。例如，鲜酵母适合制作需要快速发酵的面包，而活性干酵母则适合制作需要长时间发酵的面包。2. 酵母菌的使用量酵母菌的使用量应根据面粉的量和面团的发酵时间进行调整。一般来说，酵母菌的使用量占面粉总量的1%~2%。3. 酵母菌的活化对于活性干酵母，使用前需要用水活化。一般来说，将活性干酵母与温水（约30℃~40℃）混合，静置5~10分钟，直到酵母完全溶解并产生泡沫。4. 发酵时间与温度发酵时间和温度是影响酵母菌发酵效果的关键因素。一般来说，发酵时间需要1~2小时，而发酵温度则应控制在25℃~30℃之间。面包制作中酵母菌的常见问题及解决方法1. 面团不发酵可能原因酵母过期、酵母用量不足、发酵温度过低或过高、发酵时间过短等解决方法更换新鲜酵母、增加酵母用量、调整发酵温度和时间等2. 面包口感过硬可能原因酵母用量过多、发酵时间过长、烘烤温度过高或过低等解决方法减少酵母用量、缩短发酵时间、调整烘烤温度等3. 面包表面开裂可能原因面团过干、烘烤温度过高或过低、面包形状不规整等解决方法增加面团中的水分含量、调整烘烤温度、改进面包形状等结论酵母菌在面包制作中发挥着至关重要的作用。通过选择合适的酵母菌类型、控制酵母菌的使用量和发酵条件，可以制作出口感松软、风味独特的面包。同时，了解酵母菌对面包品质的影响以及解决面包制作中常见的酵母菌问题，也是提高面包制作水平的关键。
